广式早茶：一种迭代创新的创新方式——点都德
编辑| 雅汉祥
点都德在上海中海环宇汇开业时，出现了人们排队两三个小时才能吃饭的场景。 上海人想知道虾饺的弹性、萝卜糕的焦糖香气、船粥牙颊间的浓郁香味。
广式早茶并不是什么新鲜事。 人们对此很熟悉。 在香港电影、五星级酒店的中餐厅、或者一些代表地域文化的艺术作品中都可以看到它们的身影。 2008年，在奢侈品牌Louis Vuitton制作的数字专辑《漫游城市》中，舒淇从香港鲁羽茶馆出发，用她的声音带领观众游览香港——当你坐下来的时候，服务员会走到你面前问：“你们有多少人在喝茶？” “小吃摆在你面前，热气腾腾。
所以，花三个小时等待一顿粤式茶餐似乎有点难以置信。
事实上，在市场竞争中，粤式点心已今非昔比。 “悠闲喝茶”的传统早茶生意，似乎正在以一种迭代创新的方式出现。 外面的顾客不再是早起赶早场的大叔，他们对点心的期待也不再只是“一两杯”。
Dim Dude点心吸引不少人排队，全新“打开方式”广式茶点
首先要改变的是吃零食的时间。
过去，点心只在早上卖，这也为其赢得了“早茶”的称号。 事实上，这是粤菜馆用来填补垃圾时间的策略。 他们用一些单价较低的点心来吸引叔叔阿姨在非用餐时间花钱。 运气好的话，还可以吸引他们举办宴会、喝酒——这就是传统餐馆的主营业务。
但石竹选择了全天茶市场。 “现在，人们吃点心更加随意，”Diand Dode 现任老板沈智慧解释道。 这位出国留学的80后老板非常了解当今人们的作息时间。 “也许下飞机后我突然想吃点东西，也许睡到下午我想吃点零食。” 而且，现在的人们越来越不愿意正经吃饭。 小吃种类多、份量小，也吸引人们在正餐时吃。 时光走进一家小吃店。
当然食物更重要。
一些老茶馆还保留着传统的点心，从用料上就能感受到过度的肥腻——鱼肚蒸棉鸡、肥鸡（有的地方甚至用猪皮）、猪油拌糖。 油包，或用面粉浆油炸的鸡蛋屑，上面撒上一勺麦芽糖。 这些点心的素料很少，份量也挺大。 这可能是因为早期点心主要供应给富裕家庭。
棉花鸡
最经典的粤式点心，蒸凤爪
「蔡林点心专营店」选择用山楂汁去油腻。 这是去年冬天在深圳开业的一家新型点心店。 它专注于创新点心。 从店名一看就知道这家店是谁的品牌。 他们在叉烧包里加入酸甜的山楂汁，平衡了叉烧包的甜味和油酥的油腻。 他们还有迷你版的盖饭，切碎的香肠和培根与轮廓分明的米粒混合在一起，装在一个拳头大小的石碗里。
“传统的腊米太大，消费者点了一锅后，就很难再点其他点心了。”蔡澜点心店营销经理Michael Wong说。 “我们希望消费者能够尝试每种点心。”
这样做的另一个优点是小份食物很容易吃完。 再加上服务效率的提升，有助于提高翻台率。 现在蔡澜点心专卖店的翻台率每天可以达到14桌。
点心也需要创新的产品。 点安德的热门产品金沙海虾红米肠是他们的首创。 红米做成的肠粉，裹着酥皮和鲜虾，卷起来吃。 与传统的肠粉相比，红米虾卷的口感更加酥脆，切块后更容易分享。 他们还在蛋挞里放了三文鱼和芥末。
Chua Lam 推出了一口和牛汉堡。 包子炸至金黄酥脆，里面填满和牛、黄瓜、水果和蔬菜，放在细长的蕉叶上。 你的第一反应可能不是吃饭，而是拍照。 。
一口和牛汉堡
麻辣饼
“视觉呈现也是我们必须考虑的问题，”Michael Wong 说。 “我们希望产品不仅味道鲜美，而且看起来也不错。”
这是一种非常流行的产品思维。 当好味道不再罕见时，食物需要被赋予比吃更多的意义。 这就需要在产品开发过程中改变思维。 黄光耀参与了产品开发过程，这在过去只是厨师的职责，以便更好地了解食材并方便后期推广。 他还会从消费者的角度告诉厨师们哪些食材在市场上更受欢迎。
最后，蔡澜制作的每一款点心都有着自己的记忆点——比如熬了三个小时的山楂汁，需要发酵三天的麻辣饼，或者是十五块做成的牛肉丸——一岁的陈皮。
不仅新品牌走在时代的前面，老字号品牌也紧跟潮流，更加激进。
广州酒家始建于1939年，以“广州第一酒家”为口号，是商务部认证的“中华老字号”。 其分店“礼口福”专营粤式餐饮零售产品，点心是其重要产品系列。 以前只能在餐厅吃的虾饺、凤爪，被送到工厂制作成速冻点心，彻底颠覆了传统的点心消费方式。
广州酒家的冷冻点心
制作冷冻零食的想法大约是四年前产生的。 广州餐饮电商总经理李殿浩告诉界面新闻，当时集团的收入主要以月饼为主，季节性太强，想做一些日常用品，所以开发了速冻零食。
目前，他们主要瞄准家庭早餐场景，推出了虾饺、烧卖、叉烧包等150个品类。 接下来，他们还想开发B端的零食产品。 “餐馆里的零食市场很大，有些店家没有条件准备零食，可以用我们的速冻零食来代替。”
叉烧包研发耗时9个月，虾饺要13个褶
糕点的创新并不容易，它是用水和面粉制成的艺术品。 不像清蒸鱼、煲仔鸡，有直接的食材。 点心的形状、馅料、味道都需要厨师在面粉的基础上调整。
以叉烧包为例。 点都德的厨师需要提前一天将面团发酵。 第二天五点钟，他们开始揉面团，加糖，和面粉混合。 他们也是从一块五花肉开始，刷上酱汁，烘烤，就变成了一块五花肉。 把叉烧做好，切成丁，塞进面团里，再蒸一遍，叉烧包就出炉了。 整个过程需要几个小时。
由于工艺复杂，手工制作过程，一些点心流失了，这使得点心的创新缓慢。
蔡澜点心专卖店的山楂汁酥皮叉烧包，历时9个月研发而成。 起初，厨师想让酥皮叉烧包看起来像猪，但一旦改变形状，酥皮和面团的比例就会改变。 太厚了会影响口感，太薄了包子不成型。 找到完美的比例需要经过反复调试。
脆皮叉烧包
不仅如此，在土地宝贵的商场里，蔡澜的点心专卖店还要将店面面积的50%分配给厨房，这并不符合商业规则。 这是因为，与其他餐饮不同，点心可以在中央工厂加工成半成品，然后送到商店。
甜品对运输环境的要求非常严格。 如果运输时间过长，环境过于干燥或过于潮湿，都会对产品产生影响。 而且，不同种类的零食对环境的要求也不同。 门店无法为每种零食定制运输环境。 为了保证口味，最安全的做法是在店内完成零食的制作全过程。
遗憾的是，广式点心完全是烤、炸、蒸、煎，还有揉捏、整形、装盘等步骤。 这些都需要单独的操作空间。 蔡澜点心专卖店已占据商场二楼店面。 整个大面积都被用作厨房。
正因为太麻烦，一些商家为了节省成本而偷工减料。
点心四大王之一的虾饺，与传统的做法有很大不同。
“虾饺的皮必须是清面做的，当时我们用面筋粉洗掉面筋，过滤，把沉淀下来的面粉晒干就得到了。加工后的清面半透明，软软的， ”从1947年开始制作点心的何世皇回忆道，“但现在需求量很大，如果要用烘焙来代替，就得加很多面粉，与传统的点心相比，不够清爽。过去，现在的技术其实还是倒退的。”
成为粤式点心大师的何世皇也有一身绝活。 他双手背在背后，捏出一个标准的十三褶虾饺。 但现在，不仅很少有厨师愿意仔细捏褶子，而且还捏弯曲的梳状虾饺。 它看起来像一个屁股。
点Dude的虾饺
黛安哥不想和他有任何关系。
出身于餐饮世家的沈智慧，在产品技术上坚持老派的观点。 已开设40多家连锁店的点都德仍没有中心工厂。 从揉面开始，每一步都是在店里完成的。 在烹饪方法上，他们也严格遵循老菜谱。 沈智慧有几道厚重的祖传菜谱，他希望能够复兴那些遥远的味道。
沈智慧坦言，没有中央厨房，点都德无法保证各店的产品一致。 他也考察过国内外很多优秀的中央厨房，但目前在减餐、物流、冷链、配送等诸多方面还存在不足。 超出了企业的能力。
现在他们需要至少三个部门的配合来监控甜点制作的每一个过程，并尽可能确保标准化。 因此，点都德面临着巨大的劳动力成本。 今年，沈智慧计划提高师傅的效率，淘汰一些业绩不佳的门店，将资源集中到发展明确的门店上。
这方面挑战最大的是广州酒楼——毕竟他们需要挑战流水线来做点心。
力古府工厂
有些速冻零食是先高温蒸熟，然后在-18摄氏度冷冻，这样很容易影响零食的口感和外观。 “肉和骨头会变得柔软、糊状。”李殿浩解释道。 。 即使是稍微适合工厂化生产的包子，也容易出现发酵不足、面团软的情况。
但为了保持点心系列的完整性，广州酒家只能不断尝试。 他们的鸡脚开发了两年才找到解决方案。 而且即使进厂后，广州酒楼的点心大部分仍采用手工方式制作，机器仅用于最后的包装。 因此，速冻点心的人工成本并不亚于餐馆。
享受悠闲的茶，不仅仅是茶和小吃
如果你去过香港的莲香楼，你会发现老餐馆的经营方式已经不适合今天了——地方局促，食客常常不得不与他人拼桌； 不要指望服务，你很幸运，没有被不耐烦的叔叔骂； 这里甚至没有特定的菜单。 点心被推到推车上。 无论你拿哪个篮子，推着点心车的女士都会在账单上为你标出价格。
蔡澜点心专卖店想要改变方式。
从店名就能感受到他们主打“蔡澜”这个食品界的大IP。 这家店就像是蔡澜粉丝的朝圣地。 餐厅里到处都是老人的字画，一整面墙都堆满了未开封的蔡澜书籍。 不仅如此，餐厅的招牌、装修风格，甚至餐具，都是由设计八达通的香港设计师蔡柱健重新创作，只是为了保持同样的基调。 在那个突出的厨房里，选择了更漂亮的电器，并考虑到视觉呈现。
蔡澜点心专卖店的开放式厨房
还推出了招牌产品拼盘、推出一人套餐、店内设置单人座位等。 这是为了迎合单一消费的趋势。 传统的大圆桌茶馆不适合一个人。 但年轻人不太具体。 蔡澜点心专卖店需要不断更新产品以吸引年轻人。
石竹希望保持传统与现代之间的平衡。 与老茶馆随手拿个盘子就上菜的做法相比，点都德特地收集了数十种餐具来搭配不同的点心形状。 不过点德德保留了老茶馆的大圆桌和功夫茶具。 沈智慧希望他的顾客能在这里找到“悠闲喝茶”的乐趣。
悠闲地喝茶，就是粤式点心的魅力。
点心是典型的粤菜。 选择丰富、美味、价格实惠、朴实无华。 茶馆允许老邻居早上5点提着鸟笼出去玩，整天坐在那里。 食客和服务员可以无拘无束地喝茶、欢笑。 久而久之，早茶就成了休闲、人文情怀的代名词。
年轻人来茶馆主要是为了在日常生活中寻找一丝休闲和乐趣。 即使你只是在吃饭时间赶到这里，功夫茶一泡好，几笼小吃摆好，你就仿佛是一个可以悠闲地看花草的西关老人了。 因此，香港莲香楼即将关闭的消息，在社交媒体上引发了一波怀旧热潮。 与那些盒点心相比，人们记住的是现代生活中几乎消失的闲散心情。
但某种程度上，这也成为了点心扩张的障碍。
在广州吃饭，外卖点心会怎样？
点心的“公平性”让其拥有了广泛的受众基础。 这些无良顾客要求美味且价格实惠的食物。 一旦商家提高档次和价格，老食客就会离开。 这种势利的消费习惯，让广东点心更受欢迎。 品牌很少。
同时，传统广东餐饮人普遍出身草根，缺乏经营管理经验或野心。 他们很简单，更关心做好当前的生意，把自己的食物做得最好。 别说走出广东，就连在同城再开一家分店也未必在他们的计划之内。
但沈智慧认为，点心应该走出去。
他于2018年在上海开设了第一家点都德店，目前已经开设了第三家店。 这些店从产品到装修都复制了广东的面貌。 生意之余，他专注于推广点心文化，为店内的叉烧包和虾饺申请联合国教科文组织世界遗产，建立点心文化中心，并即将与该协会设立点心厨师文凭。广东省教育局希望制定点心培训标准。 “只有对自己的文化有信心，点心才能走出去。” 沈智慧解释道。
多德
但他也经历了很多挑战。 沈智慧坦言，从家族企业转变为管理数十家门店的家族管理企业的过程是非常痛苦的。 “我还是可以每天蹲在店里调整运营，但是十家店就不一样了。” 这是有可能的，每天都有很多变化需要应对。” 他说，点都德每年都会调整发展策略，菜品食材等细节几乎每天都在变化。
出去的难度不小。
广州酒家不断将点心输送到更多餐厅难以通过电商、超市、经销商冷柜触及的市场。 但这些产品只能通过冷链运输，成本是普通物流的两倍。 而由于冷链不发达，广州餐饮店等了两年才将冷冻小吃推向广东省外。 如果消费者不了解蒸制时间，也会影响呈现，因此集团不得不加大对电商的教育力度。
Dim Dude 的物流麻烦与点心的复杂工艺是一致的。 为了保证生产，大部分原料都要从广东运来，包括最基本的面粉。 大块的面粉是按磅计价的，成本很高。 而且，上海的气候、湿度，甚至水的pH值都与广东不同，因此需要随时调整产品配方以维持生产。 此外，人工和店租的增加也增加了餐厅的运营成本。 点都德上调了上海部分产品的价格，以减轻经营压力。
目前，点心企业仍在寻找最佳发展路径。
点都德计划继续向一线城市拓展，并进入更多省会城市。 蔡澜点心专卖店想先在深圳立足，然后再向其他地方发展。 广州酒家下一步计划是增设工厂线，开发蒸煮袋等大型速冻产品，扩大市场容量。
事实上，点心自民国诞生以来，一直是人们用来面对和解决困难的食物。 发展初期，商人们吸收了四面八方的中西糕点、小吃，变成了自己的点心菜单。 当供应不足时，糕点师会用红薯代替，以保证供应。 点心的灵活性使其一路传播开来，时至今日它走出了广东，并保持着旺盛的生命力。
正如何世皇总结点心发展的要点一样，“一是要有文化内涵，二是厨师要肯钻研。最重要的是，点心的发展一定不能水多了就加点面，水偏酸就加点碱，才能继续创新发展。”
