蔬菜汤（Soup），汤才是正餐的开始！

1）Consomme或Bouillon，一种炖肉汤，由牛肉泥、鸡肉泥等和各种香料熬制而成。 经煮沸、浓缩、调味、过滤，使汤汁清澈透明。 这是典型的法式风格。 制备方法。 在此基础上，加入符合清汤清淡、鲜美、清淡原则的汤料，可制成不同品种的清汤，如：牛肉茶、蔬菜清汤、法式洋葱汤（French Onion Soup）和很快。

2）奶油汤：用油炸面粉、牛奶、清汤、奶油和一些调味品熬成的汤。 在此汤的基础上，可以加入鱼、鸡肉、蔬菜泥等，制成不同类型的奶油汤，如蘑菇奶油汤、蔬菜奶油汤等。

3）蔬菜泥汤（Puree）。 将蔬菜和豆类用水煮沸，研磨过滤，然后加入清汤或奶油汤和培根皮，用文火煮。 食用时，将面包屑（Coutous）煎炸或打成泡沫。 奶油用作汤的配菜，如胡萝卜泥、菠菜泥汤等。

4）蔬菜汤（Vegetable Soup），用油和蔬菜熬成的汤，然后加入清汤。 这类汤大多含有一些肉类，也称为荤素汤，可分为牛肉汤和蔬菜汤，以牛肉汤为底汤，如洋葱汤、牛尾汤； 鸡肉蔬菜汤以鸡汤为主，如鸡肠汤； 鱼虾汤以海鲜汤为主，如龙虾浓汤。

5）冷汤，用清汤或冷开水加蔬菜和少量肉类熬制而成。 以俄罗斯风味最为常见，如冷鲜汤。

沙拉是由各种冷食和熟食制成的。

2）各种冷肉（Cold Meat）分为两部分，一部分是食品工厂加工的火腿（Ham）、各种香肠（Sausage）、鱼头或鱼子酱（Caviar、Roe）等； 另一部分是厨房加工（Pie）、肉卷（Galantine）、法式肉批（Pate），这里我们主要介绍第二部分；

——蛋黄酱：与蛋黄（Egg）、橄榄油（Olive Oil）、醋（Vinegar）、胡椒粉、盐、芥末（Mastard）、奶油等配料搅拌均匀；

——油醋汁：与橄榄油、醋、盐、切碎的洋葱（青葱）、胡椒粉混合

——千岛酱：将番茄酱和切碎的煮鸡蛋加入蛋黄酱中，搅拌均匀；

——鞑靼酱：将煮鸡蛋、腌黄瓜、欧芹搅拌成蛋黄酱，常与裹面包屑和油炸的海鲜搭配；

——法式调料：在醋、法式马士达酱、橄榄油、清汤、葱花、盐、胡椒粉、蒜末、柠檬等调料中加入蛋黄酱。 待续。 。 。 。

本文由王森学校西餐系教师潘正提供。